El denominado jamón cocido es un tipo de preparación cárnica que se expone a un tipo de curado realizado con una inyección de salmuera y una cocción posterior en unos moldes durante unas horas. La calidad de este producto, depende directamente de la materia prima con la que se elabora y de la salmuera y los aditivos, ya que hay que compensar perfectamente esta exposición a la pérdida de agua que se produce durante la cocción. Es así como se obtiene una textura compacta y un sabor de carne delicioso.
En lo que se refiere a derivados cárnicos, nuestro país es de los más exigentes del mundo. En parte, gracias al jamón curado, ya que es nuestro país el mejor productor de este producto. Si bien es cierto, el jamón cocido se vio menospreciado ya que fueron muchas empresas cárnicas las que denostaron este producto, utilizando más aditivos de los necesarios o utilizando materias cárnicas de dudosa calidad.
Pero si hablamos de una pieza de carne de calidad, y que está elaborada debidamente, podemos decir, que es un producto gourmet, evidentemente con un precio acorde a esta denominación. Ya que, si pretendemos comprar jamon cocido que nos cueste lo mismo que una patata, no puede sorprendernos que su sabor no nos aporte nada, que esté demasiado salado o que directamente no tenga de jamón cocido nada.
Si tiramos de historia, el jamón cocido debe de ser simple, elegante y refinado. Cuenta la historia que un carnicero de la ciudad de York, fue el primero que intentó elaborar este tipo de jamón y despertar los paladares, no en vano en la Europa continental conservaban el jamón ahumado y cocido, mientras que en la zona mediterránea lo curábamos.
La elaboración es relativamente sencilla, se debe de cocer la carne de la pata jamona, pero inyectándole salmuera compensando la pérdida de agua que se da en la cocción. De esta forma es como resulta la carne tierna y jugosa. Está perfectamente cocida, pero manteniendo el volumen, no como en otro tipo de carne que cocinemos.
¿Te has preguntado por qué tiene ese color rosado? Después de preguntar a entendidos en la materia, nos dicen que si no le añadieran nitritos el color de la carne cocida sería poco apetecible ya que sería de color parduzca, como el resto de carnes que podamos cocer, por lo que, si no tiene un color apetecible, inicialmente sería rechazado. Añadir nitritos, es lo que va a hacer que la carne se vea de ese color y mantenga la mayor cantidad de agua en el interior. Pero claro, si inyectamos más agua, y usamos sustancias humectantes, es legal, pero estamos adulterando este producto.
Hablemos pues de nitritos. El nitrato de potasio durante la Edad Media, se denominó salitre, porque lograba cristales blanquecinos encontrados en las rocas. Y se comenzó a usar para fomentar el color de la carne, y es en Alemania en 1900 donde descubren que el nitrito de forma natural es el que hace de conservante. Además, aporta un sabor fuerte ligeramente picante y ayuda a que los sabores rancios no aparezcan.
El proceso de elaboración consta de 5 fases:
- Primera: se eliminan las partes importantes de grasa, las fibras y tejidos conectivos que puedan afectar a la textura y su apariencia final. También los tendones.
- Segunda: Se inyecta una mezcla de sal, nitritos y agua, y en algunos casos el elaborador decide añadir fosfatos, azúcares y otro tipo de aditivos que están autorizados que son para añadir un extra de sabor y retener más humedad.
- Tercera: En un tambor se hace girar durante diez horas la carne para que la salmuera sea perfectamente repartida y para que los colágenos se liberen y puedan pegar los diferentes trozos de carne entre sí.
- Cuarta: ha llegado el momento de distribuir la carne en los moldes, que se cierran a presión para seguir fomentando que la pieza gane aún más estabilidad.
- Quinta: Se hace una cocción de nueve horas en el horno, a continuación, se enfrían los moldes y se sacan los jamones que ya están cocidos.
En cuanto a tipos y calidades, hay varios y están regulados tres tipos de este tipo de preparado. El primero es el jamón cocido, que se elabora a partir de la carne de la pata. El segundo tipo sería la paleta de cerdo, que es menos jugosa y que es elaborada con paleta o la pata delantera. Y, por último, el fiambre de cerdo que utiliza carnes magras sin especificar y es un jamón menos delicado y por lo tanto menos fino.
Cuando vayamos a elegir un jamón cocido en la charcutería, debemos de desconfiar de aquel que es excesivamente uniforme. La carne está formada por diferentes músculos, y debemos de tener la capacidad de diferenciarlos en los cortes del jamón. Si no es así, y es muy uniforme, debemos de pensar que estamos ante un jamón que tenga un alto contenido en proteínas vegetales que una vez cocidas y compactadas tienen una textura y apariencia parecida a la apariencia de la fibra cárnica. Si encontramos, además de esto, partes que son translúcidas o transparentes en el interior del corte, significa que se ha realizado un limpiado incorrecto de los tendones que unen el hueso a la carne. Debemos de saber que no son perjudiciales, pero deslucen la textura delicada del jamón y demuestran poco conocimiento en la elaboración por el profesional en cuestión. El consumo, es una de los parámetros que debemos de tener también en cuenta. Debe de ser consumido durante los dos o tres días después del corte, y desconfiar de aquellos que vengan loncheados y sigan estando jugosos tras muchos días en la nevera. Pero lo normal es que una vez pasados dos o tres días, ni va a saber igual, ni va a saber cómo debiera, mucho menos tener una textura apropiada.
Aunque muchas veces lo veamos como un tipo de fiambre de baja calidad, no podemos estar más equivocados, cuando nos genera esto, es porque sin duda, el jamón que estamos eligiendo no es un jamón cocido debidamente como los que hemos descrito aquí.